食用油感官評價標準將填補食用油行業空白
11月11日，由全國糧油標準化技術委員會油料及油脂技術工作組主辦、中糧食品營銷有限公司、中糧營養健康研究院承辦的花生油、芝麻油感官評價標準研討會在北京召開。
中國糧油學會理事長張桂鳳，中國糧油學會首席專家、油脂分會會長王瑞元，中國糧油學會副理事長兼秘書長胡承淼等出席研討會。
全國糧油標準化技術委員會油料及油脂技術工作組組長、武漢輕工大學教授何東平表示，新中國成立60多年來，我國食用植物油感官評價標準一直是個空白，制定花生油、芝麻油感官評價標準，有利于與國際市場接軌，有利于油脂產業的健康發展。
目前，國內對于各單品食用植物油的評價標準主要是國標，但國際上較為先進的評價方法則為感官評價法。在風味油脂中，花生油、芝麻油因其獨特的優良風味受到關注，而現有的相關標準和檢測儀器難以通過具體的質量指標對優質壓榨花生油、芝麻油進行感官測量。
早在兩年前，中糧食品營銷有限公司、中糧營養健康研究院和武漢輕工大學已牽頭起草花生油和芝麻油感官評價方法。據中糧營養健康研究院院長郝小明介紹，兩個標準的調研和起草進展順利。兩個標準起草代表人稱，感官評價能夠將感性指標量化，從而準確反映花生油、芝麻油的特殊感官品質和特性，因此，建立食用油感官評價標準對食用植物油的品質界定和質量安全的控制具有重要意義。
王瑞元認為，感官評價主要是對高端食品進行，如白酒等，要通過食用植物油感官評價標準的制定，特別要加強人員培訓，培養一批高水平的油脂評價師隊伍。
王興國、劉玉蘭、周麗鳳等專家表示，目前我國在食品行業有感官評價標準，而食用油標準則都是理化指標的定性描述。食用植物油感官評價雖不能作為強制性標準，但在生產和貿易中有一定作用。
何東平表示，制定這兩個標準，一是有利于花生油和芝麻油的生產、銷售，提高產品質量，保障各方利益；二是有利于花生油和芝麻油產業的可持續發展及對外貿易，具有較強的市場適應性。
在花生油和芝麻油感官評價方法兩個標準的征求意見稿中，花生油和芝麻油感官評價包括氣味和風味兩個過程。以花生油為例，氣味評價即評價員利用嗅覺感官評價花生油的哈喇味、焦味、生花生味、熟花生味氣味因素；風味評價即由評價員利用味覺評價花生油皮味、生花生味、熟花生味及其回味風味因素。評價結果以參加品評人員的綜合評分情況表示。
而芝麻油氣味評價即評價員利用嗅覺感光評價芝麻油的哈喇味、生芝麻味、熟芝麻味等氣味因素；風味評價即由評價員利用嗅覺評價芝麻油生芝麻味、熟芝麻味等風味因素。
評價結果同樣以參加品評人員的綜合評分情況表示。
據悉，為改變我國無油脂感官評價標準這一薄弱環節，《花生油感官評價方法》、《芝麻油感官評價方法》兩個國家行業標準有望在2016年立項、報批。我國此前已啟動《初榨橄欖油感官評價》標準的制定，后期還會啟動核桃油、茶籽油等高端食用油感官評價標準的制定。
微信掃一掃，獲取更多專業信息
