民以食為天——普通大米背后的“小秘密”
春節(jié)前后，超市里人潮涌動，作為春節(jié)重要年貨之一的大米，又銷售火爆起來了。如今市場上大米的品牌繁多，既有江蘇地產(chǎn)的大米，也有來自東北的大米。但是細心的消費者卻發(fā)現(xiàn)，東北大米似乎越來越不好吃了。
而沈陽的土壤專家也證明，由于大量黑土層的流失，東北肥沃土壤的肥力在一天天下降，再加上大量化肥和農(nóng)藥的使用，東北大米的品質(zhì)在下降，大概每隔10年，東北大米的蛋白質(zhì)含量就要下降一個百分點。
人們每天都要食用的大米，看起來很普通，其實隱藏了很多我們所不知道的秘密。
米的好壞由哪些因素決定
土壤的質(zhì)量是如何影響大米品質(zhì)的？什么樣的土壤能栽種出好大米呢？中國科學院南京土壤研究所的王德建教授告訴記者，水稻的遺傳特性是喜溫、喜濕，凡是有充足水源、有效積溫能滿足水稻生長的地方，都能種植水稻，水稻對土壤沒有特殊要求，不論是酸性的紅壤、濱海鹽堿土、或是沼澤洼地，以及其他作物不能全面適應(yīng)的土壤，一般都可栽培水稻。相反，通過種植水稻還能改良土壤，能有效地使堿性或酸性土壤向中性發(fā)展，可為鹽堿地、蔬菜連作障礙消除的有效種植方式。既然如此，為何還會產(chǎn)生土壤質(zhì)量下降對大米品質(zhì)損害的問題呢？
王德建說，培育水稻其實就跟培育孩子一樣，你喂養(yǎng)它什么它就吸收什么，如果土壤質(zhì)量好，含有豐富的對人體有益的物質(zhì)，那這種水稻生產(chǎn)出的大米就是好的；而如果土壤質(zhì)量差，含有大量有害物質(zhì)，水稻照樣吸收，對它本身是沒什么影響，但被人吃了就不好了。通常含有豐富的有機質(zhì)、氮、磷、鉀以及適宜的中微量元素，以及土壤pH值呈中性、水滲漏量好的土壤就是好土壤，適合水稻生長，此外灌溉水源清潔也是水稻良好生長的條件。
東北米江蘇米，到底哪個好吃
不過王德建告訴記者，影響稻米品質(zhì)的因素首先是品種，其次才是土壤與氣候因素。水稻品種主要分粳稻與秈稻，而在大米中又分不同的品種，如江蘇的武運粳、蘇香粳、南粳、鹽粳等。通常同一品種的水稻，在肥沃、沒有污染土壤中生長出來的品質(zhì)就好，另外隨著緯度的增加，晝夜溫差的加大、光照的增加，品質(zhì)也會提高，例如同樣是武運粳水稻，在蘇北就比蘇南好些，平原地區(qū)比丘陵地區(qū)好些。
在我國，南到海南三亞，北到黑龍江的漠河地區(qū)均有水稻種植，漠河不僅是我國也是世界上水稻種植的最北緣了。但從水稻的生長條件來看，長江中下游地區(qū)是最適合水稻生長的地區(qū)，是我國水稻生產(chǎn)最為集中的地區(qū)，不僅產(chǎn)量高，而且品質(zhì)也好。東北地區(qū)不是一個適合水稻種植的地方，其適宜生長期只有110-170天，而長江流域為220-240天，東北地區(qū)水稻的單位面積產(chǎn)量是遠低于江蘇省的，據(jù)2007年中國統(tǒng)計年鑒，江蘇、遼寧、吉林、黑龍江4省的水稻平均畝產(chǎn)分別為535、455、495、417公斤。之所以東北大米名聲大，一是該區(qū)土地面積大，擴展水稻種植面積潛力大；二是該區(qū)的黑土地富含有機質(zhì)，來自于工業(yè)等污染相對少些，所以稻米的健康品質(zhì)好些。但東北由于水稻有效生長期短，栽種的水稻品種多是早熟粳稻，一般來說，其口感不如晚熟與中熟的粳稻。王德建教授說他吃過在南京超市里購買的東北大米，也在沈陽、哈爾濱等地吃過當?shù)劁N售的東北大米，覺得其口感還不如吃過的蘇州、揚州、鹽城與淮安的蘇香粳、武運粳與鹽粳等系列的大米，不知道是不是沒有吃到真正好的東北大米的緣故。
那么南京本地的大米品質(zhì)如何呢？
王德建說，南京屬于丘陵地帶，生產(chǎn)水稻的條件不如江蘇其他幾個區(qū)，尤其所栽種的品種大都是早熟與中熟粳稻，這些水稻后期往往斷水較早，其品質(zhì)一般不如江蘇中部種植的水稻，但丘陵地區(qū)灌溉的水源往往來自池塘、水庫，這些水多是天上降雨，水質(zhì)污染較少，因而其健康品質(zhì)較好。總之，江蘇省水稻無論是產(chǎn)量與質(zhì)量，在全國都是上乘的，我們江蘇人能食用自己的大米應(yīng)該是一件幸運的事。（
什么樣的米才算好米
那么，我們通常說的好吃的大米是否有品評標準呢？記者采訪了南京農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學院水稻所劉玲瓏博士，劉玲瓏說，判斷大米的好壞有很多標準，比如外觀，在國際上，一般認為大米的粒長與粒寬比大于2-3，就被認為外觀美觀的，比如泰國香米，都是細細長長的那種。而通常我們所說的口感，在學術(shù)上又叫做蒸煮食味品質(zhì)，判斷這一品質(zhì)是通過對大米煮熟后的外觀、香味、柔軟度等進行觀察，另外還有一個冷飯硬度的觀察，在大米中有一種叫“直鏈淀粉”的物質(zhì)，這種物質(zhì)含量高，米飯冷卻下來后就會變硬，會影響大米的口感。
在超市里，記者看到很多人對透明度越高的大米越青睞，都喜歡買那些看上去透亮的大米，因為這種米看上去有光澤，又干凈。那么，是否越透亮的大米就越好呢？劉玲瓏說，判斷大米的品質(zhì)中，是有一條對大米透明度的判斷，大米外觀是越透越好。那大米為什么有的透明度高有的透明度很低呢？劉玲瓏說這是因為大米中有一種叫堊白的性狀，堊白低透明度就高，而且堊白低的大米也不容易碎。但是為提高大米表面的光亮度，有的不法廠商在大米拋光時不僅添加水，而且非法添加礦物油，雖然能使米粒外表更加光潔，但完全是以次充好，而且添加的礦物油也讓大米成了“毒大米”。
除此之外，香味也是人們品評大米好壞的標準，那么大米的香味來自哪里呢？劉玲瓏說，香味的判斷因素有很多，主要與醛酮類物質(zhì)有關(guān)。而且各人的判斷標準也不同，但有一種物質(zhì)的多少也與大米香味的濃淡有關(guān)，那就是脂肪。一般來說，那些看上去油光發(fā)亮的大米，它的脂肪含量較多，蒸煮之后香味就比較濃。
脂肪只是大米營養(yǎng)成分中的一種，判斷大米的品質(zhì)好壞，營養(yǎng)品質(zhì)也是其中之一。大米中含量最高的當然是淀粉，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸等，這些營養(yǎng)物質(zhì)都是人體需要的部分。
為什么有些人“不宜吃飯”
但是，大米中有些營養(yǎng)物質(zhì)對一些特殊人群來說卻不一定適合，甚至有可能吃了會對身體有害，都說“人是鐵，飯是鋼”，怎么還會有吃飯對人體不利的說法呢？
劉玲瓏解釋說，在大米中有四種蛋白質(zhì)，分別是谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白，這些對正常人來說都是不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì)，但是，有些蛋白質(zhì)對于一些病人就會產(chǎn)生副作用。比如谷蛋白，普通大米中的谷蛋白含量一般都會超過8%，但腎臟病人或糖尿病人對谷蛋白的需求不得超過4%，否則就容易加重病情。而球蛋白是一種過敏源，容易過敏者就應(yīng)當特別注意，不宜食用過多。
但是，記者不禁疑問，中國人特別是南方人，都是以米飯為主食，不吃飯怎么行呢？劉玲瓏說，其實這也不必擔心，因為通過現(xiàn)代技術(shù)，很多大米可以進行改良，使大米的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這就涉及品評大米品質(zhì)的另一個標準，即大米的功能型品質(zhì)。劉玲瓏說，現(xiàn)在市面上經(jīng)常出現(xiàn)各類高鈣大米、高蛋白大米等概念大米，就是通過技術(shù)改造后，使得大米營養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，能讓某一種營養(yǎng)物質(zhì)變多或變少，產(chǎn)生特殊營養(yǎng)，不同人群就可以根據(jù)自身體質(zhì)的需要，購買不同營養(yǎng)成分的大米了。
米的儲藏壽命有多久
現(xiàn)在超市里經(jīng)常促銷大米，有些人特別是老年人往往一買就是幾袋，放在家里慢慢吃。但細心的人會發(fā)現(xiàn)，如果大米儲藏不當，大米外表就容易出現(xiàn)黃色斑點，吃起來味道也會變。這是什么原因呢？
劉玲瓏說，這是因為大米中的脂肪被氧化了，所以顏色就出現(xiàn)淡黃，香味也就沒了。除此之外，大米的一些其他營養(yǎng)也會流失衰敗，一般來說，大米最多儲藏一年就會營養(yǎng)衰敗。不過劉玲瓏也說，這一問題用現(xiàn)代技術(shù)也可以進行改善，使得大米更耐儲藏，比如他們學校就曾經(jīng)研制過一種W017的水稻品種，這種水稻中的脂肪合成基因被去除了，大米就不容易氧化，儲藏的時間可以比普通大米延長一年多。
古代的大米與今天的大米一樣嗎
我國自古就是農(nóng)業(yè)大國，在培育水稻方面有著悠久的歷史，但是古代的水稻和今天我們的水稻是否一樣呢？它都經(jīng)歷過哪些變化？
劉玲瓏告訴記者，古代的大米和今天我們吃的大米，不管外形還是內(nèi)部都經(jīng)歷了很大的變化，最早的大米其實應(yīng)該是紅色的，不是如今的白大米。究竟是什么緣故導致大米的顏色發(fā)生了變化呢？
劉玲瓏說，最原始的水稻在經(jīng)過第一次加工脫殼后，外表應(yīng)該都是紅色的，也就是糙米是紅褐色的，經(jīng)過深加工后，里面依然還能留下淡淡的粉紅色；后來這些水稻中有些發(fā)生了基因突變，稻谷加工后顯出來的顏色是白色透明的，而古人發(fā)現(xiàn)這些白大米的谷粒要比紅大米的谷粒更加飽滿，于是就留下了這些谷粒做種子；后來古人又發(fā)現(xiàn)這些生產(chǎn)白大米的水稻產(chǎn)量要比紅色的多，于是一代代馴化，就演變成了今天的白大米。劉玲瓏說，古人馴化水稻的方法只能靠天然的基因突變，他們一旦發(fā)現(xiàn)哪種稻谷的產(chǎn)量高，就留下做種子，經(jīng)過一代又一代人的共同努力，才有了今天的水稻。正是印證了那句古詩：“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。
劉玲瓏說，古人對大米的顏色、品質(zhì)沒有什么講究，最大的需求就是希望水稻能高產(chǎn)，獲得豐收。即使是今天，所有國家對水稻等農(nóng)作物的要求也都是以高產(chǎn)為第一，劉玲瓏說，如果到今天還是用紅大米作為主要糧食，那么就在中國，起碼也要有10億左右的人吃不到飯。因為這種紅米的產(chǎn)量非常低，產(chǎn)量只有現(xiàn)今大米的一半不到。
江蘇境內(nèi)依然存在原始基因米？
那么，經(jīng)過這么多年的馴化，如今我們還能看到這種紅米嗎？并且我們在超市里經(jīng)常看到黑米、紫米、血糯米等，是否也都是原始的大米呢？
劉玲瓏說，雖然水稻經(jīng)過幾千年的馴化，已經(jīng)大部分被馴化為白大米，但紅米如今依然存在，就在江蘇，這種野生紅米也會找到，比如在太湖水域一帶還能找到它們的身影。但是他們實驗室所用的紅米卻是來自斯里蘭卡的，而且價格很高，因為這種紅米的基因更接近原始紅米，方便他們做研究。
在劉玲瓏老師的實驗室，記者看到了這種紅色的大米，這種紅大米的稻谷和我們現(xiàn)在看到的水稻稻谷差不多，也是金黃色的，但是外表要稍微暗一些，谷粒也不是特別飽滿。剝開外層的谷殼，里面呈現(xiàn)出來的果然是褐紅色的米粒。不過劉玲瓏說，這種顏色主要來自米粒外表的一層皮，再經(jīng)過深加工，其紅色就不會這么明顯。我們今天吃的白大米在糙米階段也有一點顏色，但不是紅色，而是淡褐色的。
對于紫米、黑米等有色大米，劉玲瓏說，這些有顏色的大米也基本都是原生態(tài)的，沒有怎么被人工馴化過。但是，這些帶顏色的米都是糙米，沒有深加工。所謂糙米，就是只進行了第一道加工，僅僅把稻殼取掉了，而在稻殼下面還有果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等物質(zhì)，而我們平常吃的精制大米是僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。如果把紫米、黑米等進行深加工后，出來的還是白大米。但是糙米的營養(yǎng)價值比精制大米高，因為它保留著大米的大部分營養(yǎng)，但是糙米吃起來的口感不好，而且難以消化，所以現(xiàn)在人很少吃糙米，但偶爾可以用來做滋補之用。
南京種過《紅樓夢》里的御田胭脂米
在《紅樓夢》里，經(jīng)常出現(xiàn)紅稻米粥、御田胭脂米等字眼。《紅樓夢》第五十三回“寧國府除夕祭宗祠”中，烏莊頭進供的年貨清單中提到“御田胭脂米兩石”，七十五回中，賈母問有沒有稀飯，尤氏馬上捧過一碗來，說是紅稻米粥，賈母接來吃了半碗，便吩咐將這粥送給王熙鳳吃去。這里的御田胭脂米和紅稻米都指的是什么米呢？
有專家稱，《紅樓夢》里的“御田胭脂米”，指的就是康熙培育的御稻米，曹雪芹為何會寫御稻米呢？水稻專家說：“康熙培育了御稻米以后，除了北方，也倡導在南方推廣。”康熙五十四年，曹雪芹的父親曹俯從其母舅李煦那領(lǐng)取御稻種一斗，開始在江寧(南京)推廣，同時也在自家田里種植。曹雪芹少年時也許吃過這種米，并在后來寫進了《紅樓夢》。
因為這種米在當時極其稀少，一年才收到兩石，也難怪賈母吃了一半還要給王熙鳳吃。現(xiàn)在，我們經(jīng)常在超市看到的紫米、血糯米等，就跟這種米差不多，稱個幾斤回去滋補，享受一下老祖宗賈母的待遇。
南農(nóng)大研究出營養(yǎng)價值極高的彩色米
那么，導致大米顏色不同的原因是什么呢？劉玲瓏說，在稻谷中，有幾種基因會引起大米顏色變化，如RA、RC、RD，其中RD只是起到修飾基因的作用，而RA是引起大米變紫的基因，RC是引起大米變紅的基因。如果一種大米中RA基因活躍，那就會形成紫米，而RC基因活躍，就會產(chǎn)生紅米。
劉玲瓏說，通過改變大米的基因，不僅能讓大米外表的顏色發(fā)生變化，大米內(nèi)部的顏色也可以發(fā)生變化。就在最近，南農(nóng)大已經(jīng)研制出一種從外到內(nèi)都是金黃色的大米，這種大米不僅顏色鮮艷，口感也好，并且營養(yǎng)價值高。不過目前他們還在實驗階段，沒有大范圍推廣。因此，白米飯的概念在將來要發(fā)生變化——會出現(xiàn)各種顏色的米飯。
來源:現(xiàn)代快報
