電子式面團拉伸儀如何正確評價小麥品質
來源： http://51wenwangwen.com 類別：行業(yè)資訊 更新時間：2014-10-23 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 小麥粉在電子式面團拉伸儀中加入一定量的水之后進過揉圓，溫度一段時間形成條狀，儀器中通過記錄儀、測力儀以及阻力計等自動記錄這些參數(shù)，通過以上的一些參數(shù)、加水量、吸水率、溫度時間以及需要的力等通過坐標曲線的繪制得到小麥面粉的多種特性比較。其中的阻力拉伸性通過電子式面團拉伸儀進行測定。
抗延伸性阻力
一般強筋小麥粉抗延伸阻力大于260BU,弱筋小麥則在100-250BU之間。拉伸曲線50mm處曲線高度R50為面團拉伸阻力。抗拉伸阻力大,電子式面團拉伸儀表明面筋網(wǎng)絡結構較牢固,筋力強,面團持氣能力強。
延伸性
從拉面鉤接觸面團至被拉斷,拉伸曲線橫坐標的距離稱為面團延伸性。延伸性大表明面團流散性大,面筋網(wǎng)絡的膨脹能力強。電子式面團拉伸儀測定高筋面粉的延伸性應為200~250mm,低筋面粉的延伸性為160~180mm。
拉伸曲線面積
拉伸曲線面積又叫面團能量,是指拉伸曲線與水平線所圍成的面積,面團能量越大,表明面筋筋力越強。高筋小麥粉能量大于120cm2,低筋小麥粉則小于100cm2。
小麥面筋較低,只有30.6%,但其面筋具有較高的穩(wěn)定時間、適中的抗拉力和延伸性、較高粉力,是一種理想的中筋力面粉;如果小麥面筋均較高,那么電子式面團拉伸儀測定的小麥面團延伸性過大,抗延伸性阻力過小,流散性大,持氣能力差,成型時易粘手,不易操作,成品不挺實,不具備理想的加工品質和食用品質;小麥面團延伸性和抗延伸性阻力均小,品質較差。中國糧油儀器網(wǎng) http://51wenwangwen.com/
抗延伸性阻力
一般強筋小麥粉抗延伸阻力大于260BU,弱筋小麥則在100-250BU之間。拉伸曲線50mm處曲線高度R50為面團拉伸阻力。抗拉伸阻力大,電子式面團拉伸儀表明面筋網(wǎng)絡結構較牢固,筋力強,面團持氣能力強。
延伸性
從拉面鉤接觸面團至被拉斷,拉伸曲線橫坐標的距離稱為面團延伸性。延伸性大表明面團流散性大,面筋網(wǎng)絡的膨脹能力強。電子式面團拉伸儀測定高筋面粉的延伸性應為200~250mm,低筋面粉的延伸性為160~180mm。
拉伸曲線面積
拉伸曲線面積又叫面團能量,是指拉伸曲線與水平線所圍成的面積,面團能量越大,表明面筋筋力越強。高筋小麥粉能量大于120cm2,低筋小麥粉則小于100cm2。
小麥面筋較低,只有30.6%,但其面筋具有較高的穩(wěn)定時間、適中的抗拉力和延伸性、較高粉力,是一種理想的中筋力面粉;如果小麥面筋均較高,那么電子式面團拉伸儀測定的小麥面團延伸性過大,抗延伸性阻力過小,流散性大,持氣能力差,成型時易粘手,不易操作,成品不挺實,不具備理想的加工品質和食用品質;小麥面團延伸性和抗延伸性阻力均小,品質較差。中國糧油儀器網(wǎng) http://51wenwangwen.com/
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