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質構儀又叫物性測試儀,它能夠根據樣品的物性特點做出數據化的準確表述,是精確的感官量化測量儀器。美、英及臺灣等國家和地區應用較早,近些年在我國大陸地區才逐漸被推廣和被各廠家接納。前期物性儀主要應用于面制品領域,利用不同探頭設計的幾種程序涵蓋了面包、饅頭、餃子、面條、蛋糕、餅干等多種面食領域,本文介紹了質構儀的最新應用范圍,從面制品至乳制品、肉制品都有最新的介紹,以期與業內同仁共享。

經過理論研究和實驗數據對比得出:P/TPB探頭可以替代專用來做面團拉伸的A/KIE探頭,甚至比后者有更好的準確度。因為前者壓成面片測試, 樣品的質量及體積大,相對操作誤差就小,而后者需制成薄、窄面條狀,對樣品的均一度要求就高的多, 相對誤差也就大的多。從大量實驗結果看出,用 P/TPB探頭測的樣品數據平行性好,對添加劑的效果反應靈敏、正確,與Brabender拉伸儀有相似的作用,而其樣品制備更方便靈活且用樣量少,數據處理快速準確。

質構儀的數據與拉伸儀有相同的趨勢,都可用來檢測或對比不同面粉的筋力、延伸性等指標,也可用來檢測添加劑對面粉的作用。其中力相當于拉伸儀最大抗延伸性,時間相當于拉伸儀。的延伸性。另外使用HDP/TPB探頭也可不拘泥于拉伸面團的制備方法,而直接根據面包、饅頭、餃子等面團制作工藝制成面片,更直觀地對比不同食品或不同添加劑在面團實際操作過程中的作用,對比結果與成品品質相關性更強,數據對成品反映的準確率在90%以上,而這是Brabender拉伸儀所不能達到的。因此如果有了質構儀,完全可以替代拉伸儀, 與粉質儀結合全面檢測面團流變學特性。中國糧油儀器網  http://51wenwangwen.com/