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小麥白度的5大影響因素

來源:  類別:實用技術  更新時間:2011-01-13  閱讀
【本資訊由中國糧油儀器網提供】小麥白度的5大影響因素
  小麥面粉的色澤簡稱粉色,是指面粉顏色的深淺、明暗,它是面粉劃定等級的基本項目。正常的面粉色澤為白色或乳白色。在儲藏過程中,由于空氣的氧化作用,面粉的白度將增加。小麥的粉色直接與小麥的加工精度有著很大的關系,一般而言,一般加工精度愈高、粉色愈好、麩星愈少,其直觀評定通常以粉色、麩星的比較來衡量。在面粉的百度測量上普遍使用白度測定儀來進行操作,簡稱白度儀
  影響面粉的粉色的原因主要有5各方面,下面就來進行簡單的分析一下:一是面粉等級。不同等級的面粉,其中的麩星比例是不同的。面粉等級越低,麩星比例越大,粉色越差。面粉等級越高,麩星含量越少,面粉的色澤就越好。實際上,麩皮中的色素并非面粉本色,但卻直接影響面粉色澤的明暗。
  二是胚乳本身的顏色。小麥胚乳中含有一種橘黃色素,它會轉變成為商品面粉的淡黃色,當然,這種淡黃色不僅與葉黃素、葉黃素酯、胡蘿卜素及某些天然物質的數量有關,還與這些物質被添加劑漂白程度有關。
  三是小麥的軟、硬紅白品種。通常軟麥的粉色好于硬麥的粉色,白麥的粉色優于紅麥的粉色。
  四是面粉的粗細度。面粉研磨得越細,越顯現出亮色。這是由于每一粉粒產生的暗影降低了粉粒發光的效果。
  五是小麥加工前外來物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量對面粉粉色也有影響。水分含量越低粉色越亮。
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