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優(yōu)質(zhì)大米除了會評價粗蛋白、膠稠度、口感等指標外，直鏈淀粉也是一項重要的品質(zhì)指標。大米直鏈淀粉含量的高低影響著大米的食用品質(zhì)。以五常大米物理，GB/T 19266《地理標志產(chǎn)品 五常大米》中規(guī)定，五常大米的直鏈淀粉含量應在15%和20%之間。
    大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結構為主的支鍵淀粉和以線性結構為主的直鏈淀粉。大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結構及其相互關系是影響大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。它直接影響著大米在蒸煮過程中水分的吸收和體積擴張，以及米飯的粘稠與松散性。直鏈淀粉含量高，米細比較細長，韌性口感較低，彈性低，產(chǎn)于南方的秈稻就是高直鏈淀粉含量的品種。反之，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，煮熟后的粘性也比較高，米飯韌性口感高，彈性高，產(chǎn)于北方的粳稻就是低直鏈淀粉含量的品種，口感較好。
    那么直鏈淀粉含量該如何檢測呢？
    專業(yè)檢測需要通過專門的直鏈淀粉速測儀進行檢測，它是一款集計算機技術、分光光度技術于一體的快速、在線檢測儀器。可用于大米，玉米，小麥等谷物的直鏈淀粉品質(zhì)的快速、在線檢測，也可用來測試和評價進口大米的品質(zhì)，提高糧食部門和食品生產(chǎn)部門檢測水平與效率，控制糧食質(zhì)量與成本。