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      我國可以說是面食的發(fā)源地，人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當?shù)娜嗷臁⑿寻l(fā)，然后形成光滑且具有彈性的面團，由此經(jīng)過不用的工序加工各式各樣的面制品。一般來說，面團的拉伸性能越強，也意味著面粉筋力越強。在食品制作中，不同的面食對于面團的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團高度起筋；餅干，則要求低筋面團，便于延壓成型。為了能準確掌握面粉品質(zhì)以及面制品的形狀和口感，食品加工企業(yè)對面團進行拉伸性能檢測與研究也是少不了的工作。

    針對小麥粉面團的拉伸力研究，可以應(yīng)用小麥粉面團拉伸儀來做測定。將小麥粉、水和鹽制備面團，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標準形狀，放置一定時間后，通過儀器拉面鉤拉伸測試面塊直至斷裂，計算機軟件能自動記錄下相關(guān)指標，包括：
    1、拉伸度。即自拉面鉤接觸面團直至斷裂時，面團的延伸長度。這一指標代表了面團的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。一般來說，高筋面粉制得的面團延伸度長于低筋面粉。
    2、抗拉力。也稱為拉伸阻力。這一指標代表了面團的韌性情況，進一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強度和持氣能力。
    3、拉伸比。即抗拉強度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標，過大過小都會對終產(chǎn)品造成不利影響。此外，通過觀察面團的抗拉強度隨時間變化的情況，也可以了解面團的耐醒發(fā)度。
    以上面團特性的測試，是評價面粉品質(zhì)和改良加工工藝的必要手段。因此，食品加工企業(yè)需利用好小麥粉面團拉伸儀做好檢測工作。