面筋指數(shù)儀分析影響面筋形成的外在因素
來源： http://51wenwangwen.com/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-12-22 閱讀次
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面團(tuán)、面筋是食品行業(yè)每天都會接觸到的，面團(tuán)的質(zhì)量及面筋的含量直接影響著面制食品的風(fēng)味及品質(zhì)，因此，我們在制作面制食品的過程中，要對面筋含量進(jìn)行檢測，對于面筋含量的檢測，我們一般都采用面筋指數(shù)儀，下面內(nèi)容通過面筋指數(shù)儀分析影響面筋形成的外在因素。
1、在面團(tuán)調(diào)制時，適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成率。
2、小麥粉的種類和品質(zhì)、一般而言，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
3、食鹽、加1%的食鹽，可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團(tuán)，其和面所需時間相對延長。
4、面團(tuán)靜置時間、單從面筋形成過程來看，延長面團(tuán)靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，通過面筋指數(shù)儀進(jìn)行研究分析得知，這樣有利于提高面筋的生成率。實踐證明，面團(tuán)靜置時間以20 min左右為宜。
5、加水量、調(diào)粉時，水的添加量不足或過度，都會影響面團(tuán)中結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水和自由水的比例，進(jìn)而影響面團(tuán)的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會使面團(tuán)過軟，不符合生產(chǎn)的要求。
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