茶葉蛋白質對面團拉伸特性有何影響？
來源： http://51wenwangwen.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-11-01 閱讀次
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通過使用小麥粉可以制作各色各樣的面制食品，而在這過程中，小麥粉的質量與面制食品的品質有著密切的關系，因此，使用小麥粉面團拉伸儀對小麥粉質量進行檢測意義重大。下面內容通過小麥粉面團拉伸儀研究茶葉蛋白質的添加對面團拉伸特性的影響。
一、茶葉蛋白質對面團拉伸特性的影響
利用小麥粉面團拉伸儀進行研究，結合表1可知，對面團的拉伸特性參數，總體而言，茶葉蛋白質的添加，使拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、拉伸比例先增加后降低。茶葉蛋白質添加量從1%~5%，隨著添加量的增加，面團粉力先升高后降低，3%是一個拐點，添加量超過3%，面團強度下降。
由表2可知，按照不同比例添加茶葉蛋白質后，通過小麥粉面團拉伸儀研究得出結果，面團的拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力和拉伸比例都與茶葉蛋白質添加量呈現負相關。由表1、表2可以看出，3%的茶葉蛋白質添加量是面團拉伸特性轉變的一個拐點，這種現象可能是因為茶葉蛋白質作為一種外源蛋白添加至面粉中時，隨著添加量的增加，面粉本身的面筋蛋白被不同程度的稀釋，這就使麥谷蛋白和麥角蛋白必須相互結合才能產生的面團的彈性下降，從一定程度上講，茶葉蛋白質阻礙了面筋網絡結構的形成，使得面筋蛋白自身具有的延展性有所下降。
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