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稻谷脫殼碾白后為大米，正常大米一般為白色（還有紫大米、紅大米等）。稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥，米質(zhì)很容易被漚黃，加工的大米常帶有黃粒米，嚴(yán)重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或因保管不善，也會使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現(xiàn)黃色。黃粒米產(chǎn)生的主要原因是大米中的營養(yǎng)成分發(fā)生了成色反應(yīng)。

黃曲霉毒素B1是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株在特定的高溫高濕環(huán)境條件下產(chǎn)生的肝毒性代謝產(chǎn)物，對人、畜有急性毒作用和誘發(fā)肝癌的作用。國家對食品中黃曲霉毒素B1的最大允許量作了嚴(yán)格的限定。在正常保管條件下，即使儲存較長時間，含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素B1的檢出幾率仍很低，黃曲霉毒素B1的含量超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的幾率更低。但如果保管不善，使糧食處于高溫高濕環(huán)境中導(dǎo)致發(fā)霉，就有可能污染黃曲霉毒素B1。

從上可知，黃粒米與污染黃曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念，其產(chǎn)生的原因也不相同，黃粒米的顏色與黃曲霉毒素B1沒有必然的關(guān)系，黃粒米不是黃曲霉毒素B1的代名詞。事實證明，“黃粒米就是黃曲霉毒素”的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。所以，大米中雖含有少量黃粒米，只要符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定就可以食用。