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不同類型的饅頭粉添加劑怎么選擇，對面團都會有什么作用和影響呢？這里，詳細介紹一下酶制劑型、酶制劑＋乳化劑型兩種饅頭粉添加劑的選擇。

酶制劑型饅頭粉添加劑適合彈性好的面粉，如果酶制劑的量控制好，做成的饅頭效果非常好，無論是個頭、起發度以及白度，改善的效果都是最佳的，但前提是面粉（指的是不添加任何添加劑，以下同）形成的面團的彈性好，不粘手或者面粉形成的面團彈性和延展性適中，對于這類面粉如果選擇酶制劑＋乳化劑型的饅頭粉添加劑，做出的饅頭效果沒有酶制劑型的效果好，例如饅頭的表皮白度、個頭、起發度等。酶制劑＋乳化劑型的饅頭粉添加劑適合面粉形成面團的彈性差，延展性好或者面粉形成的面團粘手的，對于這類面粉如果選擇酶制劑型的饅頭粉添加劑容易引起饅頭縮，個頭小，出問題的幾率就大得多。

我們在選擇饅頭粉添加劑類型時，首先要知道面粉的特性，即面粉不添加任何添加劑的情況下，面粉的粘手狀態：①加水多的粘手；②小麥糊粉層進入面粉的粘手；③類似于白糖融化后的粘手。如果是①選擇酶制劑型饅頭粉添加劑比較合適；如果是②和③選擇酶制劑＋乳化劑型饅頭粉添加劑比較合適，也就是根據面粉的特性。至于如何確定添加劑的類型，只需做饅頭粉添加劑的灰分就可確定產品類型是不是面粉廠家需要的類型。要是新手，對面粉特性不了解時，還有兩種方法供大家參考：第一種方法是粉管取粉部位法，即取粉都是心磨粉和渣磨粉的可選酶制劑型；粉管取粉部位一旦有皮磨粉和重篩粉或再篩粉的可選酶制劑＋乳化劑型。第二種方法是數據法，即粉質數據中，原粉（不添加任何添加劑）的弱化度小于100 BU的選擇酶制劑型；粉質數據中，原粉的弱化度大于100 BU的選擇酶制劑＋乳化劑型。