小麥淀粉破損對產品應用的影響
早期的研究中，小麥粉中蛋白質的含量是重要的關注點，小麥粉的分級也以蛋白質含量的多少區分為低筋、中筋、高筋。隨著對面制品的研究深入，越來越多的研究者認識到小麥淀粉對小麥的加工品質和食用品質有明顯的影響。
小麥胚乳的主要成分為淀粉和蛋白質，其顆粒由三個不同的部分構成：雙螺旋淀粉鏈構成的高度晶體化部分，脂肪及其淀粉混合物構成的固體狀部分，支鏈淀粉和非脂結合型直鏈淀粉構成的分支狀完全不定性部分。淀粉損傷等性狀影響饅頭、面條和面包等食品的外觀品質和食用品質。
破損淀粉有一個很重要的特性就是對面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團發酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進而分解為葡萄糖，而酵母的發酵過程正是利用葡萄糖等單糖發酵產生二氧化碳氣而使面團膨脹。因此在使用面粉時，可以根據面粉破損淀粉含量的高低而調整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過多的破損淀粉，造成面團發粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時可以適當增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破損淀粉，避免出現產氣不足，饅頭體積小的現象。
此外，干物質損失率隨破損淀粉的增加而增加。分析認為可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化，蛋白質基質彼此粘連形成不連續的、不定向的蛋白質基質群的過程中。破損淀粉競爭吸水作用弱化了面筋網絡結構，在煮面過程中，當溫度低于糊化溫度時，破損淀粉水合后悔形成由支鏈淀粉和少量非脂肪結合型直鏈淀粉組成的低分子量可溶性物質，在蒸煮過程中失落在面湯中，隨著淀粉破損程度增大，小麥淀粉膨脹系數增大，在80攝氏度其膨脹系數可達11.8-18.5，部分破損淀粉體積過大沖破面筋網絡結構的束縛，失落到面條中，另外，可容物隨著破損淀粉的增加而增加。
面粉的吸水率與破損淀粉含量有密切的關系，通常破損淀粉含量越高的面粉在和面時其吸水率會越高。如果破損淀粉含量過高的話，在和面過程中需要的加水量就大，和好的面團在放置的過程中水又會從面團中析出，易造成假吸水現象，這時的面團比較粘。
小麥淀粉作為小麥粉的重要組成部分，最其應用具有重要的作用，破損淀粉在淀粉的應用領域同理還可延伸至其他產品，使得產品的增稠穩定性能得到改善。
微信掃一掃，獲取更多專業信息
