對(duì)面粉質(zhì)量進(jìn)行控制常見(jiàn)的問(wèn)題
我們對(duì)生產(chǎn)面粉的工廠進(jìn)行調(diào)研的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，面粉的質(zhì)量好壞直接取決于客戶的評(píng)價(jià)，為客戶提供一個(gè)穩(wěn)定健康的面粉是我們工廠需要解決的問(wèn)題，也是我們以后的發(fā)展目標(biāo)。面粉的品質(zhì)很多時(shí)候都是和面粉的拉伸度有關(guān)系的，像小麥就是的，我們都是使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀來(lái)完成的，好的拉伸度做出的成品肯定是比較好的。在原糧入庫(kù)時(shí)應(yīng)保證同一品種的相對(duì)穩(wěn)定并分倉(cāng)存放,及時(shí)檢測(cè)并建立相應(yīng)的質(zhì)量檔案,包括常規(guī)檢驗(yàn)、流變學(xué)特性、蒸煮特性等。在入庫(kù)檢測(cè)時(shí),因時(shí)間的限制一般只檢測(cè)容重、水分、雜質(zhì)、不完善粒等。千粒重的檢測(cè)應(yīng)引起足夠重視。
同等粒度分布的小麥, 千粒重不同,表示較重的籽粒比較輕的籽粒有較高的胚乳含量。小麥搭配的目的是充分、合理的利用原料;保證生產(chǎn)過(guò)程的相對(duì)穩(wěn)定;保證相同、不同批次生產(chǎn)的同一品種或同一等級(jí)面粉質(zhì)量穩(wěn)定;在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,盡可能降低原料及生產(chǎn)成本。小麥搭配的原則是先要滿足面筋數(shù)量、質(zhì)量(穩(wěn)定時(shí)間)要求,再參考產(chǎn)地、吸水率、水分、不完善粒、容重、軟硬比例、色澤、灰分、庫(kù)存數(shù)量、價(jià)格等因素。
小麥搭配的方法是根據(jù)成品面粉要求,參照以往經(jīng)驗(yàn),依據(jù)庫(kù)存小麥各種指標(biāo)通過(guò)精確計(jì)算后確定初步搭配方案。將備好樣品進(jìn)行研磨試驗(yàn)、流變學(xué)試驗(yàn)、蒸煮烘焙試驗(yàn),將試驗(yàn)結(jié)果與成品要求進(jìn)行對(duì)比,修改完善初步方案以確定搭配品種及比例。在實(shí)際中,可以依據(jù)成品面粉的質(zhì)量特征,以一個(gè)主要指標(biāo)為重點(diǎn)進(jìn)行配麥計(jì)算。合適的小麥加水量是得到高出率、低灰分面粉的基礎(chǔ)。由于制粉設(shè)備及工藝流程的日益成熟和完善,生產(chǎn)車(chē)間的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)差異越來(lái)越小。加上著水調(diào)質(zhì)是原糧確定后唯一可以改變理化指標(biāo)的機(jī)會(huì),小麥的水分調(diào)節(jié)越來(lái)越引起人們重視。確定合適的著水潤(rùn)麥,可以保證制粉生產(chǎn)的連續(xù)穩(wěn)定。加水量為最終成品水分加上制粉損耗水分減去小麥原始水分。
由于工藝固定,原糧基本穩(wěn)定,依據(jù)制粉經(jīng)驗(yàn)可知同期磨耗,在車(chē)間開(kāi)機(jī)前多做搭配及制粉試驗(yàn),可以得出不同原糧在不同季節(jié)的磨耗。在保證成品質(zhì)量水分的前提下,有必要及時(shí)測(cè)試原糧水。生產(chǎn)車(chē)間每小時(shí)記錄著水儀測(cè)定的原始水分和設(shè)定水分,并與化驗(yàn)員檢測(cè)出的同批次進(jìn)機(jī)原糧水分和兩次潤(rùn)麥水分進(jìn)行比對(duì),必要時(shí)對(duì)著水儀進(jìn)行校正,以保證入磨水分的相對(duì)穩(wěn)定。加水潤(rùn)麥的目的是使全部麥粒在制粉前都能達(dá)到同樣的理化條件。潤(rùn)麥后,必須在一定時(shí)間條件下,才能完成水分的滲透和調(diào)整。潤(rùn)麥時(shí)間主要取決于原糧、氣溫、潤(rùn)麥環(huán)境、工藝、操作等因素。一方面使麥粒之間水分分布均勻,同時(shí)還要求使水分滲透到皮層和胚乳中,在麥粒內(nèi)部進(jìn)行分布,并發(fā)生物理和化學(xué)變化,使之達(dá)到制粉要求。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)并以實(shí)驗(yàn)潤(rùn)麥及制粉、出粉率、成品灰分為最終檢測(cè)指標(biāo),得出該批次原糧的最佳潤(rùn)麥時(shí)間并實(shí)施。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://51wenwangwen.com/
