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揮發性的氨基酸是我們平時食用的肉制品中的重要指標含量，它的具體含量也是直接影響了成品的品質的，水產品的蛋白質含量是我們人體所需的營養成分中最主要的元素，它不僅給人類提供了營養物質還是的一些微生物的培養介質。那么對于其含量的檢測工作就變得尤其重要，我們需要使用凱氏定氮儀來完成測定。致使蛋白質分解而形成氨和胺類物質，而氨和胺類在堿性條件下，均具有揮發性，故稱為揮發性鹽基氮。

通過測定肉制品中揮發性鹽基氮含量的高低，可以判斷肉類的新鮮程度。采用凱式定氮儀測定肉與肉制品中揮發性鹽基氮含量，該方法簡便快捷，結果準確可靠，尤其適合于大批量的肉與肉制品中揮發性鹽基氮含量的測定。稱取樣品，加水處理后，一定要及時蒸餾，否則樣品的腐敗速度加快，使結果偏高。氧化鎂混懸液不是在管路閉封狀態下加入，所以在手工加入氧化鎂混懸液后，要迅速蒸餾，防止氮逸出，使結果偏低。

蛋白質是復雜的含氮有機化合物,主要是由各種氨基酸構成。它是谷物、食品、飼料及其它農副產品的重要成份,亦是重要的營養物質,因此測定蛋白質含量以及對蛋白質組成的分析處于重要的位置,在農產品加工、營養衛生、國際貿易以及近代農作物育種等方面均受到高度重視,并不斷改進蛋白質的測定方法。它根據各種蛋白質皆各有固定比數的氮這一事實, 通過對氮的測定而推算出蛋白質含量,此法所得的含氮量除了確實屬于蛋白質組成成份的氮以外,還包括非蛋白質組成的其它有機及無機態氮,所以換算所得的蛋白質含量稱作為粗蛋白含量.中國糧油儀器網  http://51wenwangwen.com/