烘烤食品需要對小麥質量進行把關
小麥的品質以及面粉的烘烤都是我們食品行業比較關注的話題，小麥的優劣直接影響了面粉的最終加工情況，因此小麥的質量我們是需要進行嚴格把關的。除了小麥的質量需要合格之外，我們還需要將小麥過度到面粉，這樣才能進行面粉的烘烤，粉質儀在進行小麥加工的時候是最適合不過了。在國外,除直接烘焙試驗外,標準化的鑒定裝置粉質儀(Farinograph)或合面儀(MIXograph)完成著日常的烘烤品質鑒定。但這類儀器價格昂貴,又需外匯購買。因此,有必要確定蛋白質含量、面筋含量和SDS一沉淀值同粉質圖參數間的相關關系,從而發現同粉質圖參數關系最密切的簡便測定方法或方法組合。
品種或面粉烘烤品質的鑒定,對于小麥雜交后代的選育、品質的分級及面粉的最終加工利用都是很重要的。測定面粉的烘烤品質有物理的、化學的各種方法,而每一種方法都取決于小麥籽粒內一種或多種組分的性質。在國外,除直接烘焙試驗外,標準化的鑒定裝置粉質儀(Farinograph)或合面儀(MIXograph)完成著日常的烘烤品質鑒定。但這類儀器價格昂貴,又需外匯購買。因此,有必要確定蛋白質含量、面筋含量和SDS一沉淀值同粉質圖參數間的相關關系,從而發現同粉質圖參數關系最密切的簡便測定方法或方法組合。
采用標準法測定了籽粒和面粉水分，濕面筋含量和SDS一沉淀值。蛋白質含量是用自動凱氏儀VS一KT一P(日本)測定。干面筋含量就是濕面筋在Glutork2020型面筋干燥儀中干燥4分鐘后的重量。并計算出單位蛋白質沉淀值,單位干面筋沉淀值和單位濕面筋沉淀值。從49個品種選13個有代表性的,用粉質儀測定了面粉吸水率,面團形成時間,穩定時間和衰減度。吸水率與面團形成時間為顯著正相關,而與面團穩定時間和衰減度均達極顯著水平。面團形成時間同穩定時間關系不密切,但二者均與衰減度呈顯著或極顯著負相關。
任何具有單位沉淀值的變量組合比僅用蛋白質一個指標沒有明顯改進。凡含有蛋白質的變量組合同面團形成時間的相關性較好,但同蛋白質含量的作用相似。無論采用哪一組變量.,其與面團穩定時間與衰減度的相關程度均比用任何一個變量密切:蛋白質或濕面筋+沉淀值的效應相當;二者決定穩定時間變異50%,占衰減度變異72%以上。綜合評價可以認為,濕面筋含量或蛋白質含量+沉淀值可更好地衡量粉質圖的優劣,預測烘烤品質。
國內品種蛋白質的烘烤品質盡管有差別,但通常較差。因此,蛋白質含量作為衡量烘烤品質最重要的指標是可以理解的。干、濕面筋亦可作為間接指標。尤其在某些限定條件下,可用濕面筋含量代替蛋白質含量比較面粉品質的優劣。SDS一沉淀值僅與衰減度密切相關,似說明蛋白質的品質也會部l分地影響粉質圖參數。復相關分析亦表明,含有沉淀值的組合變量可以明顯改善同面團穩定時間和衰減度的相關關系。因而在評價品種的潛在烘烤品質也應考慮SDS一沉淀值。至于單位沉淀值,它同所有的粉質圖參數相關均不顯著,因而,作為潛在烘烤品質的間接評價指標,似乎不優于SDS一沉淀值。中國糧油儀器網 http://51wenwangwen.com/
