正確的使用拉伸儀對檢查結果的影響
食品工業以及面粉的制造行業的發展，使得我們隊農作物的品質要求越來越高，我們對小麥的常規檢查已經不能滿足我們的需求了。我們知道影響面粉品質的因素主要是質量以及面筋的數量，在面筋形成的過程中，我們就可以對其品質進行檢測，拉伸儀是我們使用的最為廣泛的儀器之一，檢測分析面團的流變學特性,為小麥和小麥粉品質的評定以及小麥的合理加工和利用提供了更切實際的科學依據。測定面團流變學特性的儀器主要有拉伸儀、粉質儀、吹泡)稠度儀、揉混儀等。國內許多面粉廠家和檢驗機構都配套使用粉質儀和拉伸儀,粉質儀能在和面過程中測定面粉的吸水率、面團的形成時間及耐攪拌性等指標,拉伸儀能提供面粉彈韌性和延展性的指標,這兩種儀器共同使用提供面粉的筋力水平、面團的機械攪拌性能、面團的彈韌性和延展性等面粉品質指標。
拉伸儀的數據對評價面粉的品質提供了有益的幫助,本文主要討論拉伸儀的不同操作方法對檢測數據的影響. 拉伸儀由德國布拉班德公司生產,其工作原理是將通過粉質儀制備好的面團揉搓成粗短的面條,將面條兩端固定在專用支架上,當中用鉤子向下拉,直到拉斷為止,同時自動記錄拉力的變化并用曲線圖表示。據此可分析評價面粉品質或改良劑對面團的影響作用. 拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力,以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指標,能量越大、面團強度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質比較好。
拉伸儀提供了評價面團流變學特性的指標,但是拉伸儀不同的操作方法(主要是面團的制備)對所記錄的數據有一定的影響。目前國內主要使用的方法有三種,此外還有日本和臺灣有些廠家采用的方法,這四種方法的主要區別在面團制備過程中攪拌時間和方式不同,下面就把這幾種方法做比較。小麥胚是面粉廠急需更好利用的副產品。目前,國內外已廣泛開展如何充分利用小麥胚芽的研究工作,廣州南方面粉股份有限公司用超臨界萃取法提取小麥胚油獲得成功,而提油后約90%的麥胚非油部分還未進行利用。能否有效利用這部分脫脂麥胚,直接影響麥胚制油以至整個麥胚利用的經濟效益。本文根據脫脂麥胚富含蛋白質、糖類、維生素、多種礦物質和微量元素,營養價值高的特點,結合市場需要, 用生物酶水解法,將其制成氨基酸營養液,具有較好的經濟效益和社會效益.
拉伸儀作為檢測面粉質量的手段,其對象是面團。面團是面粉和水親和的產物,理想的面團應柔軟且賦有彈性,只有適度的攪拌才能獲得理想的面團。攪拌過度面團太軟,攪拌不足面筋未充分展開面團顯硬,這兩種面團拉伸實驗的結果,不能正確評價面粉的品質。粉質儀的面團形成時間是面粉和水親合的最佳狀態, 此時獲得的面團是最理想的面團,AACC方法規定揉和至面團形成時間,能制備出理想的面團。因此,建議統一采用AACC規定的拉伸儀操作方法。中國糧油儀器網 http://51wenwangwen.com/
