降落數值儀分析面粉發粘的主要原因
來源： http://51wenwangwen.com/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-07 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 面粉發粘是在面粉加工過程中常見的現象，主要是面粉形成面片之后，在壓面機的壓輥上粘連，這主要是面粉發粘造成的，這種情況一般都具有季節性，特別在夏季比較容易發生。究其原因，既有小麥的因素又有加工過程中蛋白質、淀粉受損的因素。
蛋白質受熱發生變性后，會出現生物活性的喪失（酶具有特殊的催化活性，大多數酶在45~50℃就開始失活）、某些物理性質的改變（比如由于分子的不對稱性增加而使黏度增加等等)以及生物化學性質的改變（蛋白質分子就從原來有序的卷曲的緊密結構變為無序的松散的伸展狀結構，不能形成結晶，易被蛋白酶水解）。
小麥蛋白質的熱變性雖然不會造成營養價值的降低（實驗證明：小麥蛋白質進行120℃的干熱處理，營養價值并無損失，但食用品質下降），小麥粉所含有的麥谷蛋白和麥膠蛋白可形成黏彈性較好的面筋，而發生熱變性后面團的彈性、延伸性均大為降低，黏性增加。此時我們測定其濕面筋指標，數值不會出現大的變化，但是內在質量已經發生改變。當小麥粉蛋白質熱變性后，其面制品會出現發黏的現象，饅頭不起發、個小、口感差。
吳玉輝同仁在《有關面粉粘輥問題的分析》一文中說：“在做降落數值時，顯示有新麥增加，比例不超過30%”，這一點是值得商榷的。實驗證明“隨著儲藏時間的逐漸延長，降落數值逐步升高并到達一個相對穩定的數值”。降落數值實則反映的是α-淀粉酶的活性，降落數值高則α-淀粉酶的活性低。“降落數值逐步升高并到達一個相對穩定的數值”說明隨著儲藏時間的延長，新小麥酶的活性趨于穩定。降落數值的測定使用降落數值儀測定的。
降落數值儀的測定也表示，因為不同品種、不同區域的小麥其降落數值有比較明顯的差異，若小麥中含有芽麥則更是差異巨大。文中研究小麥后熟過程中降落數值的變化是以同一份小麥為基樣，測定其后熟的不同時期降落數值的變化規律。若小麥不同，且兩份面粉降落數值僅僅15s的差距就斷定有新麥加入及比例情況，則明顯無法令人信服。
蛋白質受熱發生變性后，會出現生物活性的喪失（酶具有特殊的催化活性，大多數酶在45~50℃就開始失活）、某些物理性質的改變（比如由于分子的不對稱性增加而使黏度增加等等)以及生物化學性質的改變（蛋白質分子就從原來有序的卷曲的緊密結構變為無序的松散的伸展狀結構，不能形成結晶，易被蛋白酶水解）。
小麥蛋白質的熱變性雖然不會造成營養價值的降低（實驗證明：小麥蛋白質進行120℃的干熱處理，營養價值并無損失，但食用品質下降），小麥粉所含有的麥谷蛋白和麥膠蛋白可形成黏彈性較好的面筋，而發生熱變性后面團的彈性、延伸性均大為降低，黏性增加。此時我們測定其濕面筋指標，數值不會出現大的變化，但是內在質量已經發生改變。當小麥粉蛋白質熱變性后，其面制品會出現發黏的現象，饅頭不起發、個小、口感差。
吳玉輝同仁在《有關面粉粘輥問題的分析》一文中說：“在做降落數值時，顯示有新麥增加，比例不超過30%”，這一點是值得商榷的。實驗證明“隨著儲藏時間的逐漸延長，降落數值逐步升高并到達一個相對穩定的數值”。降落數值實則反映的是α-淀粉酶的活性，降落數值高則α-淀粉酶的活性低。“降落數值逐步升高并到達一個相對穩定的數值”說明隨著儲藏時間的延長，新小麥酶的活性趨于穩定。降落數值的測定使用降落數值儀測定的。
降落數值儀的測定也表示，因為不同品種、不同區域的小麥其降落數值有比較明顯的差異，若小麥中含有芽麥則更是差異巨大。文中研究小麥后熟過程中降落數值的變化是以同一份小麥為基樣，測定其后熟的不同時期降落數值的變化規律。若小麥不同，且兩份面粉降落數值僅僅15s的差距就斷定有新麥加入及比例情況，則明顯無法令人信服。
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