制粉小麥各項物理參數的測量分析研究
來源： http://51wenwangwen.com/ 類別：實用技術 更新時間：2013-04-26 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 隨著食品工業技術的快速發展，人們生活水平不斷提高，食品質量安全以及營養價值日益受到關注。小麥是我國主要的糧食作物之一，也是食品工業中的重要原料，現今小麥粉的消費群體也大幅擴大。小麥粉的加工精度、氣味口味、灰分、粗細度、面筋質、含沙量、磁性金屬物（磁性金屬物測定儀進行測量）、水分、脂肪酸值等指標決定了小麥粉的分級分類，而其中的有害金屬含量、過氧化苯甲酰以及黃曲霉毒素等直接關系到小麥粉的質量安全。
目前對小麥粉的研究主要包括以下幾個方面，高效液相色譜法對小麥粉中過氧化苯甲酰的測定方法；部分市售高筋小麥粉進行了粉質儀和拉伸儀的面團流變學測試，分析了幾種國產小麥粉的品質差異的原因；北方地區面粉及腐竹中的甲醛本底，配粉對小麥粉焙烤品質的影響作用。小麥粉綜合指標的本底值的研究仍未展開。我國國家標準GB1355-1986中對小麥粉的等級指標以及部分質量指標做了明確規定。本課題依據GB1355-1986及其他相關標準，調查研究了河北省小麥粉的加工精度、氣味口味、灰分、粗細度、面筋質、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲霉毒素的本底值，更廣泛的研究仍在進行。市場以及生產廠家抽查，獲取小麥普通粉10份、標準粉33份、特制一等粉11份，樣品共計54份。檢測依據和指標：依據相關國家標準，包括GB/T5009-1996中相關部分以及GB/T5497~5510對小麥粉樣品抽樣檢測。感官測試采用目測、鼻嗅、口嘗的方法進行，其他檢測指標包括灰分、粗細度、面筋質、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲霉毒素等。
表1中各項指標的均值可作為各級小麥粉的本底值。將國家標準的相關規定與本底值進行比對，可以看出：(1)小麥粉樣品的加工精度按實物標準樣品對照，全部為粉色且麩星符合標樣；粗細度經上篩，為全部通過；氣味、口味正常。(2)普通粉、標準粉、特制一等粉中的水分、灰分、面筋質、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值的范圍全部符合國家標準。其中普通粉中灰分本底值0.75%，為國家標準規定質量指標的53.6%，脂肪酸值為國標規定值的35.8%：標準粉中灰分本底值0.71%，為國家標準規定質量指標的64.8%，脂肪酸值為國標規定值的39.8%；特制一等粉中灰分本底值0.64%，為國家標準規定質量指標的91.1%，脂肪酸值為國標規定值的41.1%。通過比對可以看出3種等級的小麥粉以上各項指標均優于國家標準規定的質量指標，相對而言，特制一等粉中的指標較接近質量指標中的上限。(3)課題對面粉中可能存在的部分重金屬也進行了檢測。其中汞、鎘未檢出，砷、鉛的測定值都低于國家標準中的允許含量。(4)過氧化苯甲酰的含量范圍普通粉0~0.01g/kg，平均值為0.0088g/kg；特制一等粉的范圍為0~0.02g/kg，平均值為0.012g/kg；標準粉的范圍為0~0.17g/kg，平均值為0.02g/kg。普通粉與特制一等粉中過氧化苯甲酰的含量在國家標準規定限量范圍內，而標準粉有超標現象。在33份標準粉中，有18份未檢出過氧化苯甲酰，2份超出國家標準，其中一份為0.17g/kg(超標183.3%)，另一份為0.10g/kg(超標66.7%)，占總樣品量的6.06%。通過對樣品中黃曲霉毒素B1的檢測，全部低于5μg/kg。
通過對河北省部分區域小麥粉的抽樣檢測，可以得出如下結論：小麥普通粉、標準粉、特制一等粉的水分、灰分、面筋質、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值等各項指標的本底值均優于GB1355-1986規定的相應等級的質量指標，其中的特制一等粉的灰分本底值相對較接近國標。樣品中有害金屬以及黃曲霉毒素本底值處于較低的水平，符合國家標準規定。食品添加劑過氧化苯甲酰本底值普通粉為0.0088g/kg，特制一等粉為0.012g/kg，標準粉為0.02g/kg。但標準粉中6.06%的樣品超標。因此，在小麥粉的抽檢中，應加大對過氧化苯甲酰的監督檢查力度，以保障廣大人民身體健康。
目前對小麥粉的研究主要包括以下幾個方面，高效液相色譜法對小麥粉中過氧化苯甲酰的測定方法；部分市售高筋小麥粉進行了粉質儀和拉伸儀的面團流變學測試，分析了幾種國產小麥粉的品質差異的原因；北方地區面粉及腐竹中的甲醛本底，配粉對小麥粉焙烤品質的影響作用。小麥粉綜合指標的本底值的研究仍未展開。我國國家標準GB1355-1986中對小麥粉的等級指標以及部分質量指標做了明確規定。本課題依據GB1355-1986及其他相關標準，調查研究了河北省小麥粉的加工精度、氣味口味、灰分、粗細度、面筋質、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲霉毒素的本底值，更廣泛的研究仍在進行。市場以及生產廠家抽查，獲取小麥普通粉10份、標準粉33份、特制一等粉11份，樣品共計54份。檢測依據和指標：依據相關國家標準，包括GB/T5009-1996中相關部分以及GB/T5497~5510對小麥粉樣品抽樣檢測。感官測試采用目測、鼻嗅、口嘗的方法進行，其他檢測指標包括灰分、粗細度、面筋質、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲霉毒素等。
表1中各項指標的均值可作為各級小麥粉的本底值。將國家標準的相關規定與本底值進行比對，可以看出：(1)小麥粉樣品的加工精度按實物標準樣品對照，全部為粉色且麩星符合標樣；粗細度經上篩，為全部通過；氣味、口味正常。(2)普通粉、標準粉、特制一等粉中的水分、灰分、面筋質、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值的范圍全部符合國家標準。其中普通粉中灰分本底值0.75%，為國家標準規定質量指標的53.6%，脂肪酸值為國標規定值的35.8%：標準粉中灰分本底值0.71%，為國家標準規定質量指標的64.8%，脂肪酸值為國標規定值的39.8%；特制一等粉中灰分本底值0.64%，為國家標準規定質量指標的91.1%，脂肪酸值為國標規定值的41.1%。通過比對可以看出3種等級的小麥粉以上各項指標均優于國家標準規定的質量指標，相對而言，特制一等粉中的指標較接近質量指標中的上限。(3)課題對面粉中可能存在的部分重金屬也進行了檢測。其中汞、鎘未檢出，砷、鉛的測定值都低于國家標準中的允許含量。(4)過氧化苯甲酰的含量范圍普通粉0~0.01g/kg，平均值為0.0088g/kg；特制一等粉的范圍為0~0.02g/kg，平均值為0.012g/kg；標準粉的范圍為0~0.17g/kg，平均值為0.02g/kg。普通粉與特制一等粉中過氧化苯甲酰的含量在國家標準規定限量范圍內，而標準粉有超標現象。在33份標準粉中，有18份未檢出過氧化苯甲酰，2份超出國家標準，其中一份為0.17g/kg(超標183.3%)，另一份為0.10g/kg(超標66.7%)，占總樣品量的6.06%。通過對樣品中黃曲霉毒素B1的檢測，全部低于5μg/kg。
通過對河北省部分區域小麥粉的抽樣檢測，可以得出如下結論：小麥普通粉、標準粉、特制一等粉的水分、灰分、面筋質、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值等各項指標的本底值均優于GB1355-1986規定的相應等級的質量指標，其中的特制一等粉的灰分本底值相對較接近國標。樣品中有害金屬以及黃曲霉毒素本底值處于較低的水平，符合國家標準規定。食品添加劑過氧化苯甲酰本底值普通粉為0.0088g/kg，特制一等粉為0.012g/kg，標準粉為0.02g/kg。但標準粉中6.06%的樣品超標。因此，在小麥粉的抽檢中，應加大對過氧化苯甲酰的監督檢查力度，以保障廣大人民身體健康。
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