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花生蛋白對面團粉質(zhì)特性的影響

來源: http://51wenwangwen.com/  類別:實用技術(shù)  更新時間:2012-06-04  閱讀
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  粉質(zhì)曲線反映面粉加水后面團形成和發(fā)展過程中“力”的特征變化行為,以及面粉中面筋強弱的發(fā)展趨勢。面團的形成時間反映面團的彈性,一般面筋含量多且質(zhì)量好的面粉,面團的彈性和粘性也比較好,面團的形成時間較長;反之,形成時間較短。穩(wěn)定時間反映面團的耐揉行,即對剪切力降解的抵抗力。這是小麥粉“內(nèi)在”質(zhì)量中一項十分重要的指標(biāo),穩(wěn)定時間越長,面團韌性越好,面筋的強度越大,面團加工過程的處理性能越好。弱化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率,也就是對機械攪拌的承受能力。其測定值越大,強度越小,面團越易流變,加工處理性越差。


  在周麥18號小麥中分別添加2%~8%比例的原始花生蛋白粉,混合均勻,用電子粉質(zhì)儀測定其面團粉質(zhì)參數(shù),結(jié)果表明花生蛋白粉對于面粉粉質(zhì)特性中的吸水率有一定影響。隨著花生蛋白粉添加量的增大,面團的吸水率是先增大、后減小,原因是花生蛋白粉具有很好的吸水性,有研究表明,花生蛋白中的2S蛋白具有很強的親水性.其親水能力比花生球蛋白高3~4倍。后又逐漸減小的原因可能是由于蛋白中酯類的存在。隨著花生蛋白的添加量的逐漸增加。形成時間逐漸減少。花生蛋白粉對于穩(wěn)定時間的影響也較明顯,在沒有加入花生蛋白粉時,面團穩(wěn)定時間較長。隨著花生蛋白粉添加量的增大,面團的穩(wěn)定時間明顯減少。這對面條的制作具有一定的負(fù)面影響。原因可能與花生球蛋白高度疏水的結(jié)構(gòu)有關(guān)。有研究表明花生球蛋白堿性亞基具有很強的疏水結(jié)構(gòu)圓.弱化度反映了面團過度攪拌后衰減的程度,測定值越大,強度越小,面團越易流變。

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