專用粉生產(chǎn)的要點
改革開放以來，我國的面粉行業(yè)發(fā)展很快， 從單一生產(chǎn)標準粉到等級粉，現(xiàn)在又開始從專用粉到預配粉的生產(chǎn)。有遠見的廠家依靠技術(shù)，不斷提高產(chǎn)品技術(shù)含量，滿足不同食品的需要，針對某一特定食品研究開發(fā)出相當專一的面粉，附加值將大大提高，經(jīng)濟效益體現(xiàn)很明顯，而面制食品廠也很需要一種適合自己產(chǎn)品的面粉，面粉廠在銷售方面就具有獨特的優(yōu)勢。
1.原糧的選配
從20世紀80年代中期以來，我國面粉工業(yè)以"進口小麥為主，適當搭配國產(chǎn)小麥"的方式加工專用小麥粉，來為食品工業(yè)提供基礎(chǔ)原料。這在較大城市的粉廠能得以實現(xiàn)，多數(shù)中型粉廠無條件得到進口小麥，且價位較高。國產(chǎn)小麥也有些優(yōu)質(zhì)小麥，但國產(chǎn)小麥的類型區(qū)分不嚴格，這給國產(chǎn)小麥加工專用粉帶來了不少困難，在這種情況下，如何選擇符合品質(zhì)要求的國產(chǎn)小麥，開發(fā)出合格的專用粉，已經(jīng)成為面粉廠的基本功。
2.基礎(chǔ)粉的選配
食品專用粉是以適應做何種食品來定的，灰分稍高、白度稍低不一定就是差粉，對某一食品來說它就是好粉。如面包粉對面筋質(zhì)和量，淀粉損傷度有較高的要求，灰分不是主要指標，而饅頭粉要求面筋適中、粉色白則為好粉，餅干粉面筋量要低，粉色則根據(jù)不同品種有不同的要求。不同的食品對面粉細度也不同，面粉并非越細越好。
3.基礎(chǔ)粉的技術(shù)處理
在原糧不完善的情況下，對基礎(chǔ)粉的再次技術(shù)處理是很必要的。如今面粉廠都知道面包粉面筋要高，面筋低時加強筋劑或谷朊粉，餅干粉要求低筋，則加弱化劑等，事實并非如此簡單。同一種面包粉，其生產(chǎn)工藝(一次發(fā)酵與二次發(fā)酵)不同，對面粉的要求也不同，在對面粉品質(zhì)的改進方面也不同，同一種強筋劑，用在面包、面條、方便面等方面有不同的效果。快速氧化劑(強筋劑)較適用于面條、餃子粉、方便面粉。面包粉、饅頭粉要求強筋劑在發(fā)酵期間起作用。所以對選用什么樣的添加劑、劑量多少是很有學問的。
4.對技術(shù)人員的素質(zhì)要求
面粉廠有時會遇到這樣的問題：同一種質(zhì)量的面粉，有的食品廠做的食品效果好，而有的廠做的效果差。這主要是食品廠對此面粉了解程度不同所致。因此對面粉廠來說，對制粉人員應有較高要求，他不但要深知制粉工藝的各個環(huán)節(jié)，還應對面制食品的品質(zhì)、加工工藝特點有較全面的了解，并且會操作。這樣才能根據(jù)客戶的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出適應廠家所需要的面粉，讓客戶了解本廠面粉特性，并指導其應用本廠面粉，這也就是售后技術(shù)服務(wù)的關(guān)鍵所在。中國糧油儀器網(wǎng) http://51wenwangwen.com
