電子拉伸儀測定時需注意這些因素
通過這么多的面團拉伸試驗，我們發(fā)現(xiàn)影響面筋力的因素有很多，比如：面團靜置時間、調(diào)粉溫度、加水量、加鹽量等。因此，我們在利用電子拉伸儀做測試的時候，一定要控制好這些因素，避免對試驗過程造成影響。下面就讓我們一一的來了解一下。
1、面團靜置時間：單從面筋形成過程來看，延長面團靜置時間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成率。實踐證明，面團靜置時間以20分鐘左右為宜。
2、調(diào)粉溫度：通過電子拉伸儀的檢測分析我們發(fā)現(xiàn)，隨著水及面團溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過高，如果超過65℃，則會因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使面筋生成率降低。一般來說，當面團溫度在30℃左右時，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達150%，面筋生成率較高。
3、小麥粉的種類：一般來說，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
4、面團pH值和酸度：面團pH值的變化將會影響面筋性蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)。隨著面團pH值的下降，偏離面筋性蛋白質(zhì)的等電點，面筋性蛋白質(zhì)帶正電荷，且電荷數(shù)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸水能力增強，面團形成速度隨之加快，但面團容易弱化。
5、攪拌強度：在面團調(diào)制時，適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質(zhì)對水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成率。
6、攪拌機：電子拉伸儀進行的測定要求攪拌機最好是變速的，可分為低速25r/min~40 r/min、中速60r/min~80 r/min、高速100r/min~300 r/min、超高速1000r/min~3000r/min等。這樣可根據(jù)不同的面團性質(zhì)，以不同的速度進行調(diào)制。
7、加鹽量：加1%的食鹽，可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團，其和面所需時間相對延長。
8、加水量：調(diào)粉時，水的添加量不足或過度，都會影響面團中結(jié)合水、準結(jié)合水和自由水的比例，進而影響面團的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，蛋白質(zhì)分子擴展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。但加水量過大，一方面會加快酶對蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會使面團過軟，不符合生產(chǎn)的要求。
