用面筋指數(shù)測(cè)定儀把好面粉質(zhì)量關(guān)！
面筋指數(shù)測(cè)定儀能在極短時(shí)間內(nèi)內(nèi)測(cè)定全麥粉、各種等級(jí)面粉的濕面筋含量、面筋持水率和面筋指數(shù)等四項(xiàng)指標(biāo)，被人們廣泛應(yīng)用在農(nóng)業(yè)育種、糧食倉儲(chǔ)、面粉加工、質(zhì)量監(jiān)督、檢驗(yàn)檢疫和食品烘焙加工等行業(yè)。那為什么要測(cè)定面筋指數(shù)呢？它又和哪些東西有關(guān)？帶著疑問跟著小編一起來看一下。
有研究表明：面筋指數(shù)與小麥面粉品質(zhì)有密切的關(guān)系，它是指從小麥粉分離得到的面筋在標(biāo)準(zhǔn)條件下加以離心，迫使其通過一個(gè)特制的篩網(wǎng)。收集留在特制篩網(wǎng)上部的面筋和通過特制篩網(wǎng)下部的面筋。離心后存留在特制篩網(wǎng)上的濕面筋重量占全部濕面筋重量的百分比。另外，硬質(zhì)率越高，說明其蛋白質(zhì)含量越高，其面筋含量也應(yīng)越大。但在我們的實(shí)驗(yàn)中卻出現(xiàn)了個(gè)別反常現(xiàn)象，硬質(zhì)麥越多，其面筋指數(shù)越小，反之硬質(zhì)麥越少，其面筋指數(shù)越大。這與實(shí)際是不相符的。它反映了過檢測(cè)手段不能滿足檢驗(yàn)面筋的需求，其原因是因?yàn)樾←溣操|(zhì)麥越多，蛋白質(zhì)含量越高，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，不易破碎。在檢測(cè)過程中被洗掉不少，相反，軟質(zhì)麥越多，蛋白質(zhì)含量低，其結(jié)構(gòu)疏松，質(zhì)地松軟，易被破碎，測(cè)定值與其真實(shí)含量相接近。
目前，通過面筋指數(shù)測(cè)定儀的檢測(cè)分析，也很好的驗(yàn)證了上述結(jié)論，確實(shí)，面筋指數(shù)是影響面粉品質(zhì)的重要因素。因此，面粉加工企業(yè)以及質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)運(yùn)用好現(xiàn)在的檢測(cè)儀器，把好面粉質(zhì)量關(guān)！
